Olio di palma: tanto rumore per nulla?

I grassi saturi sono stati considerati fin dagli anni ’50 una delle principali cause delle patologie cardiovascolari. Ma è proprio così?
Alcuni studi di quel periodo mostravano come il consumo di grassi saturi facesse alzare il livello di colesterolo nel sangue, in realtà studi più recenti mostrano risultati molto netti se non a volte addirittura contraddittori.

Il latte materno, ad esempio è ricco di grassi saturi: circa 5 grammi per 100 grammi, a riprova del fatto che tali grassi sono assolutamente necessari nel sostenere crescita, sviluppo e benessere degli esseri umani.
Il consumo di grassi incide anche sul livello del testosterone nell’uomo, e diete troppo povere di grassi portano alla riduzione del livello dell’ormone.

Circa il 10% dei nutrienti della nostra dieta quotidiana dovrebbe provenire dai grassi.

Nelle cellule e nei tessuti raramente gli acidi grassi si trovano in forma libera, in genere si trovano legati ad altre molecole a formare i fosfolipidi — componenti delle membrane — o i trigliceridi — componenti dei lipidi di deposito – in animali e vegetali.

Negli organismi viventi gli acidi grassi sono importanti costituenti delle membrane cellulari, sono essenziali per la sintesi di ormoni, per la scissione di proteine e carboidrati, per la sintesi di numerosi costituenti cellulari e tissutali e per mantenere disciolte nel mezzo intra ed extracellulare sostanze altrimenti non solubili (come ad esempio le vitamine liposolubili, A, D, E e K).

Nel nostro organismo gli acidi grassi saturi vengono sintetizzati soprattutto nel fegato, nel tessuto adiposo e nella ghiandola mammaria.
 
Gli acidi grassi saturi si classificano in:

  • A catena corta (acetico, propionico e butirrico)
  • A catena media (caprilico, caproico e laurico)
  • A catena lunga (palmitico, stearico)
  • Acidi grassi saturi a catena molto lunga

Se è pur vero che esiste una correlazione diretta tra rischio cardiovascolare ed elevati livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) non è altrettanto vero che esista una correlazione così chiara tra il consumo di grassi saturi e le patologie cardiovascolari.
Per esempio il consumo moderato di grassi derivanti da latte, latticini, yogurt e burro non ha correlazione con il rischio cardiovascolare. Il consumo di grassi della carne presenta un rischio leggermente più alto.

Comunque l’attenzione deve essere sempre rivolta all’alimentazione nel suo complesso e non ai singoli nutrienti. E soprattutto non creiamo inutili allarmismi. Variamo la nostra alimentazione e cerchiamo di reperire i nutrienti da alimenti di buona qualità.

E’ davvero così impattante per la nostra salute togliere l’olio di palma dai prodotti da forno, ad esempio, per poi sostituirlo con qualcos’altro, magari ancora più dannoso?

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