L’appetito e le voglie di cibo sono governate in parte da alcuni messaggeri del benessere presenti nel nostro cervello: la dopamina (ormone della ricompensa), la serotonina (ormone della felicità), l’ossitocina (ormone dell’amore) e le endorfine (oppioidi naturali prodotti dal nostro organismo).
Il rilascio di dopamina è un motivatore così importante nell’assunzione di cibo che gli animali resi incapaci di sintetizzare dopamina, perché geneticamente modificati, si lasciano morire di fame.
Tuttavia, non tutti i cibi appagano allo stesso modo. Il rilascio di dopamina raggiunge i massimi livelli in risposta agli alimenti che amiamo di più, di solito cibi ad alto contenuto di sale, grassi e zuccheri.
L’industria alimentare ha studiato a fondo questi effetti manipolandone il contenuto nei cibi per ottenere quello che nel settore è denominato il bliss point, il punto di massimo godimento sensoriale che ci spinge alla continua ricerca di determinati cibi o bevande.
Ecco che i prodotti alimentari industriali sono pensati in modo da creare una vera e propria dipendenza.
Gli alimenti iper-palatabili possono sovrastimolare le vie della ricompensa non soltanto prevalendo sui segnali di sazietà fisiologici ma potenzialmente anche sul nostro buon senso: a chi non è capitato di ritrovarsi a mangiare anche quando non si ha più fame o continuare a mangiare consapevoli che sarebbe meglio fermarsi?
Le aree che sia attivano alla semplice vista o profumo di determinati cibi (patatine, hamburger, dolci) sono simili a quelle attivate da sostanze che creano dipendenza, come l’alcol.
Proprio come molte altre droghe d’abuso, il sale, lo zucchero e i grassi sono sostanze presenti in natura ma possono diventare un problema quando vengono estratte e concentrate grazie ai moderni processi industriali: i dati confermano che non si consumano quantità eccessive di dolci solo perché si ama il sapore ma anche perché non si riesce a farne a meno.
Per di più, la combinazione di zuccheri e grassi crea una sinergia edonica; la risposta del piacere sembra infatti essere amplificata se i cibi dolci sono anche ricchi di grassi (come ad esempio il cioccolato o il gelato).
Il consumo di zucchero si è rivelato anche in grado di inibire la secrezione di cortisolo (l’ormone dello stress) indotta dall’ansia, e questo spiega in parte sia perché molti dei cosiddetti “comfort food”, gli alimenti che coccolano e appagano, hanno un contenuto elevato di zuccheri, sia perché il consumo eccessivo di zucchero è un’abitudine così difficile da perdere.
Nei prodotti industriali oltre a grassi aggiunti, eccessi di zucchero e sale, si inseriscono anche additivi che esaltano i sapori, come il sodio, per manipolare ulteriormente la ricompensa.
Limitare il consumo di cibi ultra lavorati può rappresentare una strategia efficace non solo per la prevenzione e al trattamento dell’obesità, ma anche per ridurre l’effetto dell’alterazione del gusto delle manipolazioni industriali.
Gli stessi effetti di modificazione del gusto ai quali si assiste dopo aver limitato il consumo di sale e grassi si verificano anche riducendo gli zuccheri. Rimuovere o ridurre gradualmente questi alimenti ne riduce il desiderio compulsivo e permette di riscoprire il sapore naturale dei cibi genuini, cibi con minore probabilità di essere associati a comportamenti di dipendenza.
FONTE: How Not To Diet: The Groundbreaking Science of Healthy, Permanent Weight Loss (Michael Greger)
In collaborazione con la Dott.ssa Teresa Sparelli
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